Sonate d’Avant-Goût

Tacos Sarrasin et Maïs et Lime / Croustillant Camembert et Pomelos / Texture Meringuée Betterave et Wasabi

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La Sardine de Cantabrie

XXL en Sashimi sur une Fine Tartelette Croustillante, Onctueux de Parmesan et Kombu Raboté

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Le Choux Rave d’Ile de France

cuit entier en croute de sel parfumée à la marjolaine, l’extraction de son eau Émulsionnée à huile de pistache et vin jaune

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Le Cabillaud de Ligne

Sélectionné par Alain Tesson Cuit Doucement à 52° dans une Feuille de Cerisier du Japon, Vert de Blette Juste Fatigué en Persillade, jus de viande monté au beurre de Sakura

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Le Foie Gras Vendée

Poché ‘Kô Hîmêkâ’, Boui lon Corsé aux Senteurs d’Asie, Gao Bao Vapeur

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Canette de Challans

Le Filet de Canette est rôtie au four sous une croûte de pain Miso brulée à la flamme, fine mousseline de Betterave relevée d’un Condiment ‘Pesto de Wasabi’.

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“Concombre – Tonic”

Sorbet Concombre Corsé au Gingembre, Tonic Aéré au Syphon, Opaline aux senteurs de Mélisse.

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Les Figues Pastillière

Figues Pastillière Confites au vin rouge épicées et parfumées à la fleur de fenouil déposé sur une guimauve au cacao

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Mignardises

Bijoux Chocolat-Passion

Barquette Lactée, Caramel au beurre salé